Il pecorino pistoiese a latte crudo
"dalla qualità del latte alla tipicità dei formaggi"
Renzo Malvezzi (APA Pistoia) 
Anna Acciaioli (Dip. Scienze Zootecniche Università di Firenze)

Elaborazione a cura del CED della Provincia di Pistoia

Presentazione
Il presente vademecum fa parte del progetto di comunicazione integrata previsto dal piano 2002 della Provincia di Pistoia per la L.R. 34/01.
Nella provincia di Pistoia la quasi totalità degli allevatori di ovini trasforma direttamente il proprio latte ottenendo un prodotto tipico, apprezzato non solo nella zona di produzione, ma che recentemente a livello nazionale ed estero, grazie alla divulgazione e promozione operata da Slow Food, che ha riconosciuto il "pecorino a latte crudo della montagna pistoiese", come uno dei "presidi" alimentari del nostro Paese, da salvaguardare (licenza d’uso del marchio Slow food n.1).
Il prodotto è quello tradizionale ma sono cambiate le normative nazionali e comunitarie che ne regolano la produzione, il fatto che sia a latte crudo esige il rispetto di norme particolarmente severe, specialmente dal punto di vista igienico-sanitario. Gli allevatori quindi, dovranno continuare a produrre facendo tesoro delle loro conoscenze, frutto dell’esperienza tramandata da generazione in generazione, integrate però da conoscenze tecniche tese ad ottimizzare la qualità del prodotto nel rispetto della normativa vigente.

Premessa
Produrre formaggi a latte crudo significa trasformare un latte che non subisce processi di termizzazione o pastorizzazione, né prima, né durante il processo di caseificazione. Il latte infatti non deve superare mai i 40°C di temperatura. In questo modo resta viva e vitale la flora microbica propria dell’ambiente di produzione. La varietà di questa popolazione microbica "favorevole" è tale da generare una serie di reazioni enzimatiche che danno come risultato finale una grande ricchezza aromatica e gustativa tipica e irripetibile che si aggiunge a quella del latte di partenza derivante dalle erbe dei prati su cui pascolano le greggi.
Si originano così formaggi con tipicità accentuata frutto della bio-diversità che contraddistingue ogni singola entità produttiva: animali, pascoli, tecniche di lavorazione, clima e microclima dei locali di produzione e di stagionatura.
In questo contesto è intuibile come il controllo della qualità del latte, intesa come l’insieme dei fattori che ne determinano la composizione chimica e le caratteristiche igienico-sanitarie, rivesta un ruolo di primaria importanza a garanzia di un prodotto frutto della tradizione, sicuro, ad elevato valore organolettico e nutrizionale e quindi di eccellenza.

La qualità del latte: la composizione chimica
-  Il grasso
-  La proteina
-  Il lattosio

Le indicazioni di legge per il settore:direttive del DPR 54/97

La caseificazione aziendale

Il pecorino a latte crudo

Difetti dei formaggi: cause e rimedi

La tipicità del pecorino pistoiese

Bibliografia