Il contenuto lipidico del latte si può migliorare intervenendo su molti fattori quali:

- scelta della razza da allevare e, all'interno di questa, sulla selezione di riproduttori che, oltre alla quantità di latte, migliorino anche la qualità.
- modalità di mungitura: va effettuata in modo da "sgocciolare" completamente la mammella in quanto l'ultimo latte è il più grasso.
- tecniche di allevamento: condizioni di elevata umidità e temperatura determinano una diminuzione della percentuale di grasso per cui si dovrà cercare di ridurre lo stress termico
- tecniche di alimentazione e qualità della razione: l’aspetto alimentare è sicuramente quello che influenza maggiormente questo parametro e sul quale l’allevatore ha maggiori possibilità di intervento. In linea generale il grasso nel latte è migliorato da tutti quei fattori che contribuiscono al corretto andamento delle fermentazioni ruminali ed in particolare all’efficienza dei batteri cellulosolitici. Riguardo alle tecniche saranno da evitare le situazioni alimentari che provocano un abbassamento del pH ruminale: dosi eccessive di concentrati, pascoli su erbe fredde e molto giovani, basso livello di fibra nelle razioni, bruschi cambiamenti alimentari. Si dovrà prestare quindi particolare cura alla qualità ed alle modalità di somministrazione degli alimenti.

Il gregge dovrà essere condotto al pascolo sempre dopo aver somministrato del foraggio secco (fieno o paglia); i concentrati si dovranno somministrare in più soluzioni durante la giornata e la mattina sempre dopo il foraggio e comunque combinandoli con alimenti che contengano fibra ad elevata digeribilità, la quantità ottimale di fibra (NDF) della razione deve essere compresa dal 30 al 32 % della sostanza secca (Pulina G., 2001). Particolare importanza riveste anche la dimensione della fibra, che deve essere di dimensioni tali da stimolare la ruminazione e la produzione di saliva garantendo così un buon controllo del pH ruminale.

Pecore Massesi al pascolo

Tabella 7. Relazione fra contenuto in fibra della razione e tenore in grasso del latte (Pulina G.1990)

Può risultare utile l’integrazione della razione con sali tampone quali bicarbonato di sodio, carbonato di calcio e ossido di magnesio.

Per assicurare una buona concentrazione proteica del latte si può intervenire su:

- scelta della razza da allevare e, all'interno di questa, sulla selezione di riproduttori che, oltre alla quantità di latte, migliorino anche la qualità.
- tecniche di allevamento: condizioni ambientali di elevata umidità e temperatura determinano una diminuzione della percentuale di proteina per cui si dovrà cercare di ridurre gli stress termici.
- tecniche di alimentazione e qualità della razione: è importante che la razione apporti quote proteiche ed energetiche di diversa origine che, combinate opportunamente tra loro, siano capaci di ottimizzare l'attività della flora ruminale in quanto questa rappresenta la più importante fonte proteica a disposizione dell'animale.

Si dovrà quindi prestare particolare cura alla qualità ed alle modalità di somministrazione degli alimenti.

La quantità di lattosio dipende molto dalla presenza nella razione di energia prontamente assimilabile.

Questo nutriente, restando in soluzione nella frazione acquosa del latte non aumenta direttamente la resa ma la influenza positivamente migliorando tutti i parametri tecnologici della caseificazione.

Si deve ricordare infine che particolare attenzione dovrà essere dedicata all'alimentazione anche nel periodo dell'asciutta, che precede il parto e che prepara la lattazione successiva; se ben condotta, scongiura il pericolo di chetosi ed altre dismetabolie consentendo una produzione ottimale di latte sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo.

Come detto in precedenza valori elevati di cellule somatiche nel latte rappresentano un campanello d’allarme indicando che è in corso uno stato infiammatorio della mammella. Dovrà essere posta attenzione a diversi fattori:

• Dal punto di vista della genetica si dovrà attuare una selezione che miri a soggetti con mammelle ben conformate e con legamenti saldi.
• Dovrà essere seguita una corretta routine di mungitura ed una attenta profilassi delle mastiti.
• Nell’alimentazione si dovranno evitare bruschi cambiamenti delle diete con passaggi repentini da alimentazione secca alla fresca e viceversa
• Le razioni dovranno essere bilanciate per gli apporti proteici, energetici e minerali con particolare attenzione alla quantità ed alla qualità della fibra.
• Pascoli troppo distanti dagli ovili e percorsi particolarmente impervi rappresentano fattori predisponesti per l’aumento delle cellule somatiche soprattutto per gli animali molto produttivi e quindi con un apparato mammario voluminoso e più sensibile.

La carica batterica proviene dall’ambiente e quindi per tenerla sotto controllo dovrà essere fatta particolare attenzione all’igiene della stalla, degli animali, della mungitura e conservazione del latte.

Si dovrà quindi:

• curare l’igiene dei ricoveri ed evitare una eccessiva densità di animali;
• subito prima e durante la mungitura evitare la distribuzione di paglia e la somministrazione di alimenti che aumentano la polverosità dell’ambiente;
• mantenere la lettiera asciutta ed in buone condizioni igieniche;
• mungere in idonei locali;
• curare la salute degli animali in generale e in particolare procedere alla profilassi delle patologie a carico dell’apparato mammario;
• curare l’igiene degli animali, vello sporco e troppo lungo facilita la contaminazione del latte, quindi la tosatura periodica, e in modo particolare la toelettatura della coda, rappresentano un valido strumento di prevenzione;

  Mungitura meccanica

La mungitura può essere effettuata sia a mano che con l’impiego della mungitrice meccanica. In entrambi i casi si potrà ottenere un latte con caratteristiche ottime o scadenti a seconda che si rispettino o meno alcune fondamentali norme igieniche:

• le mani, le braccia ed anche gli abiti del mungitore devono essere pulite.
• Il latte dei primi getti, di solito più contaminato, dovrebbe essere eliminato e raccolto in un apposito recipiente. L’osservazione di questo latte, meglio se a contrasto di un fondo scuro può essere utile per evidenziare la presenza di grumi o filamenti che rappresentano un sintomo di mastite;
• Subito dopo aver terminato di mungere, il latte deve essere filtrato con appositi filtri di cellulosa che, oltre a separare lo sporco grossolano, trattengono anche una parte della carica microbica;
• Tutti i contenitori con i quali il latte verrà a contatto debbono essere accuratamente lavati e mantenuti in ambiente igienicamente idoneo.
• Particolare attenzione va prestata alla pulizia degli impianti di mungitura, al controllo di tutte le sue parti (tettarelle, guaine, tubi, ecc.) ed al suo corretto funzionamento.
• Qualora il latte non venga trasformato entro due ore dalla mungitura, deve essere mantenuto in un apposito refrigeratore e raffreddato a 8°C, se lavorato nella giornata o 6°C nel caso che la lavorazione non sia giornaliera.

Le migliori caratteristiche elastometriche del latte sono:

• tempi brevi di cagliata (r basso),
• veloce formazione del coagulo (basso k 20)
• elevata consistenza del coagulo (alto a30).

Nella fase finale della lattazione questi parametri tendono a peggiorare perché si combinano nel latte, che gli allevatori definiscono "stanco", tutti i parametri che sono correlati negativamente con l’attitudine casearia: le cellule somatiche aumentano fisiologicamente e comportano un innalzamento del pH, si concentrano anche grasso e proteina che pur essendo positivi sulla resa, rallentano la formazione del coagulo. Questo peggioramento appare quindi inevitabile qualora le pecore del gregge partoriscano tutte nello stesso periodo, il latte "di massa" sarà in questo modo fortemente condizionato dalla fase di lattazione. Viceversa, distribuendo i parti nel corso dell’anno il "latte di massa" conterrà sia latte "stanco" che quello delle pecore di più recente figliatura (latte "fresco"). Questo metodo di gestire la riproduzione del gregge è tipico degli allevatori di pecore di razza Massese che, caratterizzate da fertilità elevata e destagionalizzazione dei calori, rendono possibile l’attuazione di un calendario riproduttivo di questo tipo.

Questa razza rappresentando la quasi totalità del patrimonio ovino pistoiese, si lega indissolubilmente alla tipicità dei formaggi locali.

Poiché la resa dipende dalla quantità di parte solida del latte che si riesce a separare dal siero, risulterà particolarmente importante la concentrazione di grasso e proteina nel latte di partenza e l’attitudine alla coagulazione del latte stesso (capacità di costruire una cagliata solida che inglobi saldamente anche il grasso).

Tutti i fattori e gli interventi che migliorano la composizione del latte e le sue caratteristiche casearie miglioreranno anche la resa.

Quando, per motivi di stagionalità della produzione la qualità del latte non presenta le caratteristiche ottimali per la caseificazione, si dovrà intervenire sul processo produttivo con idonei accorgimenti quali:

• l’adozione del sieroinnesto (aggiunta di siero di latte inacidito proveniente da una lavorazione precedente),
• aumentare le dosi di caglio;
• aumentare i tempi di presa;
• portare il latte da cagliare a temperature abbastanza elevate (circa 38°C),
• lavorare il latte in locali riscaldati e non esposti a correnti di aria fredda.

Produzione giornaliera: sgrondatura delle forme