1. Parametri che definiscono la qualità del latte

Il latte di pecora è destinato quasi esclusivamente alla produzione di formaggi e quindi la sua qualità si identifica con l'attitudine alla caseificazione, cioè deve trasformarsi, con alte rese, in prodotti di elevato valore nutrizionale e organolettico.

Il latte di pecora è un latte particolarmente ricco in componenti caseari, per cui il rendimento in formaggio è all’incirca doppio rispetto a quello del latte bovino, inoltre per la sua spiccata attività immunologica offre una maggiore resistenza alla proliferazione batterica nel corso delle prime ore della mungitura.

L’attitudine casearia del latte è il risultato della interazione di numerosi parametri relativi alla composizione chimica ed all’igiene del latte stesso, oltre che alla sanità degli animali.

Non vi è dubbio che le peculiarità di un formaggio, e in modo particolare di quello a latte crudo, e quindi non soggetto a trattamenti che lo standardizzino, dipendano essenzialmente dalle caratteristiche della materia prima e quindi dal latte.

La produzione di latte, sotto l’effetto di fattori genetici e fisiologici degli animali, ma anche ambientali, clima e alimentazione, presenta consistenti variazioni quantitative e qualitative durante il corso della lattazione.


GRAFICO 1:Andamento della produzione di latte nel corso della lattazione di pecore di razza Massese ( Franci O. e coll. 1996)


1–1 La qualità del latte: la composizione chimica

COMPOSIZIONE (g/100g)

ACQUA

81.75

GRASSO

7.09

PROTEINE

5.75

%

caseina

4.42

a s1 + a s2

29.60

b

55.10

k

8.90

g

6.50

Prot. solubili

1.06

b -lattoglobuline

51.40

a -lattoalbumine+sieroalbumine

25.10

proteosi-peptoni

5.60

globuline

17.90

N non proteico

0.265

urea

44.80

aminoacidi

15.70

creatinina

1.70

creatina

2.40

ammoniaca

0.10

ac. urico

2.10

n.d.

33.30

LATTOSIO

4.61

CENERI

0.93

SOLIDI TOTALI

18.25

PROPRIETA' CHIMICO FISICHE

DENSITA'

1.0347-1.0384

VISCOSITA'

2.86-3.93

PUNTO CRIOSCOPICO

-0.57

pH

6.5-6.8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il grasso

E’ il principale responsabile del sapore ed dell’aroma tipico del latte delle diverse specie, inoltre nella frazione lipidica sono disciolti anche la maggior parte degli aromi che provengono dagli alimenti assunti dagli animali, quali ad esempio gli aromi delle essenze pascolive montane.
Il grasso durane il processo di caseificazione, viene quasi interamente inglobato nella rete della cagliata, ed influenza quindi positivamente la resa in formaggio.
Si deve inoltre ricordare la sua importanza nutrizionale per l’elevato potere energetico che possiede.


GRAFICO 2: Andamento della percentuale di grasso nel corso della lattazione di pecore di razza massese (Pugliese C.1998)

E' la componente del latte più variabile, ogni allevatore sa che il latte cambia nel corso della lattazione, si osserva infatti una diminuzione della percentuale di grasso nella fase in cui la produzione di latte aumenta, e ciò avviene nel primo periodo dopo il parto, viceversa, nella coda di lattazione, quando la quantità di latte diminuisce progressivamente la percentuale di grasso aumenta. Differenze si verificano anche tra i l latte della mungitura mattutina e di quello serale, solitamente più grasso; e Infine, nel corso della stessa mungitura, il primo latte è più magro ed il grasso si concentra in quello degli ultimi getti.
Questo parametro è inoltre fortemente condizionato da molti fattori sia genetici che ambientali; è nota la differenza tra razze, ma anche all’interno della stessa razza vi sono pecore con caratteristiche migliori di altre. Questo fatto consente di migliorare il parametro anche attraverso la selezione genetica.
Il più importante fattore ambientale è sicuramente l'alimentazione, sulla quale l’allevatore può intervenire al fine di ottimizzare la propria produzione.

La proteina

Questa componente è costituita da due frazioni con caratteristiche diverse e di fondamentale importanza a riguardo della caseificazione.
La caseina, che rappresenta circa l'82% della proteina totale, è quella che, sotto l’azione degli enzimi contenuti nel caglio, si addensa costituendo la "cagliata" e imbrigliando in questa rete anche i globuli di grasso. La sua importanza è quindi fondamentale nel processo di caseificazione e la velocità di formazione del coagulo della cagliata e la sua consistenza sono determinanti per la resa e la qualità del formaggio. Le altre proteine sono le sieroalbumine che non riescono a cagliare e rimangono in soluzione nel siero che residua dalla cagliata, per addensarle occorrono temperature elevate, ecco che riscaldando il siero si separano sotto forma di flocculi che affiorando costituiscono la ricotta.
La quantità percentuale della proteina del latte varia meno rispetto al grasso ma risente ugualmente del periodo della lattazione seguendo la stessa dinamica del grasso. Importanti sono anche in questo caso i fattori genetici e ambientali e tra questi ultimi ancora una volta primeggia l'alimentazione.


Grafico 3 - Andamento della percentuale di proteina nel corso della lattazione di pecore di razza Massese (Pugliese C.1998)

Il lattosio

E’ lo zucchero contenuto nel latte. La sua quantità varia pochissimo all’origine ma è facilmente alterabile e, sotto l’azione dei batteri che inquinano facilmente il latte, si trasforma in acido lattico conferendogli in poco tempo l’odore e il sapore tipico del latte inacidito. I fattori che influenzano la velocità di alterazione del lattosio sono le alte temperature e tutte quelle operazioni che, non perfettamente controllate dal punto di vista igienico, facilitano la contaminazione del latte stesso. Nel processo di caseificazione una leggera acidificazione del latte facilita la formazione della cagliata e poi, durante la prima fase di maturazione del formaggio, l’acidificazione de lattosio, prodotta dalle fermentazioni tipiche del formaggio, facilita lo spurgo del siero e determina la regolare maturazione del prodotto.


Grafico 4 - Andamento della percentuale di lattosio nel corso della lattazione di pecore massesi (Pugliese C.1998)


1–2 La qualità del latte: parametri igienico sanitari

Le cellule somatiche (CCS)

Sono rappresentate dall’insieme di globuli bianche e delle cellule di sfaldamento della ghiandola mammaria.

I globuli bianchi sono normalmente presenti nel latte perché vi passano dal sangue che irrora abbondantemente la mammella ed hanno il compito di difendere i tessuti dalle infezioni. Sono presenti in quantità molto elevata quando la mammella ha subito traumi o vi è una infezione in corso, anche in forma non manifesta. In ogni situazione di malessere dell’animale, ed in modo particolare della mammella, creata da urti, lesioni, mungitura non corretta, bruschi


Grafico 5 - Andamento delle cellule somatiche nel corso della lattazione in latte di pecore Massesi (Pugliese C.1998)

cambiamenti di alimentazione e stress ambientali, si possono registrare innalzamenti anche molto consistenti di cellule nel latte. Il controllo periodico di questo parametro costituisce quindi un ottimo sistema per la precoce individuazione e quindi prevenzione delle mastiti.

Le cellule di sfaldamento della ghiandola mammaria sono anch’esse presenti normalmente nel latte in quanto il processo di secrezione comporta la rottura di alcune cellule e la loro eliminazione con il latte stesso. Il loro numero è piuttosto costante e quindi si concentrano nel latte quando la produzione si abbassa, ad esempio a fine lattazione.

Valori elevati di cellule somatiche peggiorano le caratteristiche casearie aumentando i tempi di formazione della cagliata e diminuendone la consistenza. E’ quindi opportuno che il valore di questo parametro sia il più basso possibile per assicurare la sanità del gregge e la qualità del latte.

La carica batterica (CBT)

E’ l'insieme dei germi vivi contenuti in un millilitro di latte, è quindi il risultato della sua contaminazione microbica, e il suo valore è il parametro utilizzato per valutare le condizioni igieniche delle operazioni di mungitura e stoccaggio del latte. Il latte infatti esce da una mammella sana in condizioni pressochè sterili, cioè privo di germi, che vi arrivano dall'esterno attraverso tutto quello con cui il latte viene a contatto: aria della stalla, cute dell'animale, mani del mungitore, secchi, condutture della mungitrice, bidoni e refrigeratori. Della carica microbica è quindi responsabile l'allevatore per le modalità con cui munge, conserva e trasporta il latte.

I batteri sono organismi viventi e microscopici, una volta presenti nel latte si moltiplicano velocemente e questa velocità aumenta quando la temperatura del latte supera i 6°C. La maggior parte di essi tuttavia, muore qualora il latte venga riscaldato a temperature superiori ai 40°C.

Un latte crudo, munto e conservato nelle migliori condizioni, può avere una carica batterica inferiore a 50.000 germi, mentre un latte munto in condizioni igieniche pessime e mal conservato può arrivare a contenere anche più di 20.000.000 di batteri per ml.


1-3 La qualità del latte: le caratteristiche tecnologiche

I parametri lattodinamografici

Questi parametri definiscono l’attitudine del latte a coagulare in presenza di caglio, cioè una reazione fra enzimi (naturali o artificiali) e le caseine del latte. E’ chiaro che un latte destinato alla caseificazione deve formare rapidamente una cagliata ferma e stabile.

L’analisi di questi parametri si effettua in laboratorio con una apparecchiatura specifica (lattodinamografo) che misura le caratteristiche di piccole cagliate effettuate con i campioni di latte da analizzare. Ogni mini cagliata viene misurata tramite le oscillazioni di un pendolino che vi penetra e ne rileva la resistenza (prova elastometrica).

Nella figura 1 è riportato schematicamente un tracciato della prova elastometrica.


Figura 1


I parametri lattodinamografici sono:

tempo di coagulazione (r), che si misura in minuti e va dall’aggiunta del caglio fino all’inizio del processo di coagulazione.

velocità di formazione del coagulo (k20), che va dall’inizio della coagulazione fino al momento in cui la cagliata raggiunge una consistenza standard (oscillazione di 20 mm sul lattodinamogramma).

consistenza del coagulo (a30), si misura in mm (oscillazione sul lattodinamogramma a 30 minuti dall’aggiunta del caglio).

La caseificabilità del latte e quindi la struttura della cagliata e la sua elasticità, sono condizionati da diversi fattori fra i quali si ricordano:

Dai grafici 6, 7 e 8 si evidenzia come le migliori caratteristiche casearie del latte si abbiano nel periodo centrale della lattazione.


Grafico 6 - "tempo di formazione del coagulo" (r) nel corsodella lattazione di pecore di razza Massase (Pugliese C.1998)

 

 
Grafico 7 - "velocità di formazione del coagulo" (k 20) nel corso della lattazione di pecore di razza Massese

 
Grafico 8 - " consistenza del coagulo" (a 30) nel corso
della lattazione di pecore di razza Massese (Pugliese C.1998)

Tutti I parametri, chimici, citologici e tecnologici sono correlati tra di loro e interagiscono a determinare la resa casearia del latte. Nella tabella 2 è riportata l’entità di queste correlazioni.

Tabella 2 - Correlazioni semplici tra i parametri del latte di pecore di razza Massese (Pugliese C. 1998)
   

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1-

Latte

                 

2-

Proteina %

-.64

               

3-

Caseina %

-.62

.95

             

4-

Grasso %

-.53

.63

.62

           

5-

Lattosio %

.19

-.16

-.11

-.17

         

6-

CCS log

-.14

.19

.11

.17

-.28

       

7-

pH

.01

.07

.09

.02

-.09

.19

     

8-

R min

-.07

.21

.20

.09

-.21

.31

.70

   

9-

K20 min

.02

-.01

-.02

-.02

-.19

.18

.41

.69

 

10-

A30 mm

.07

-.13

-.08

-.06

.36

-.38

-.53

-.86

-.77

Nelle caselle colorate i coefficienti significativi (P<.01)

In conclusione, tenendo conto che i primi 20-30 giorni dopo il parto il latte è utilizzato dall’agnello, risulta evidente che il latte migliore, dal punto di vista dell’attitudine casearia, è quello del primo periodo della mungitura . Dal punto di vista della composizione chimica invece nel picco di lattazione si rileva un latte con minore concentrazione dei nutrienti.

E’ interessante osservare come questo fatto comporta che le variazioni individuali si sovrappongano nelle razze ovine che hanno i parti concentrati in una stagione, come ad esempio la razza Sarda, e caratterizzano l’intera produzione aziendale; nelle razze che effettuano i parti più distribuiti nelle diverse stagioni, quali ad esempio la razza Massese, il latte di massa aziendale è in ogni periodo dell’anno prodotto da pecore che si trovano in fasi diverse della lattazione con il risultato di una produzione più omogenea sia come quantitatà che come qualità nell’arco dell’anno.

La resa in formaggio

La resa in formaggio è il parametro tecnico più importante.

La trasformazione del latte in formaggio consiste fondamentalmente in processo di separazione tra la parte solida (la cagliata) da quella liquida (il siero).

In definitiva il formaggio deriva dalla evoluzione e maturazione della cagliata. Nel processo di caseificazione pertanto risulta di primaria importanza il massimo recupero possibile della parte solida, maggiore è la quantità di solidi recuperati e migliore sarà la resa.

Si definisce resa casearia la quantità di formaggio espressa in kg che si ricava da 100 kg o litri di latte.

Nella resa globale del latte si deve considerare anche la produzione di ricotta dal siero perché questa rappresenta un prodotto di particolare pregio nella tradizione locale.

Nella tabella 3 è descritto come i componenti del latte si separano tra siero e cagliata.

Tabella 3 - Ritenzione dei componenti del latte nella cagliata e nel siero (O. Salvatori del Prato, 1998)

Componenti

Latte %

Cagliata %

Siero %

Grasso

100

92

8

Proteine totali

100

76

24

Caseina

100

94

6

Sieroproteine

100

17

83

Lattosio

100

5

95

Sali minerali

100

20

80

Acqua

100

7

93

La resa, oltre che dai parametri che caratterizzano il latte è ovviamente condizionata dalla tecnica di lavorazione e stagionatura (temperatura, umidità e tempi di lavorazione, differenti manipolazioni sulla cagliata) e quindi i valori di resa devono essere riferiti al tipo di formaggio ottenuto. Nelle tabelle 4 e 5 si riportano le rese medie ottenibili per alcuni formaggi tipici italiani.

Tabella 4 - Rese indicative di alcuni formaggi. siero (O. Salvatori del Prato, 1998)

Tipo di formaggio

Resa %

Fiore sardo

16-18

Gorgonzola

11-13

Parmigiano reggiano

7-8

Pecorino romano

15-16

Pecorino toscano

14-16

 

Tabella 5 - Rese di alcuni pecorini artigianali toscani ottenuti da latte di pecore di razza Massese (Buratti M., Nesi C. (1986)

Tipo di formaggio

Resa %

Pecorino (in primavera)

19 - 20

Pecorino (in inverno)

20 - 22

Ricotta

8