RICETTE TIPICHE PISTOIESI

STOCCAFISSO IN UMIDO

Lo stoccafisso altro non è che il pesce merluzzo come lo è il baccalà , ma si diversifica da questo per la diversa procedura di conservazione ; mentre il baccalà è conservato sotto sale ,lo stoccafisso ,invece, viene essiccato dai venti dell’aria.

Questa pietanza nel pistoiese veniva cucinata raramente, forse perché ha sempre avuto un costo superiore a quello del baccalà ; avere lo stoccafisso in tavola era una soddisfazione , a differenza di quanto accadeva per il baccalà. Durante la preparazione della pietanza che si protraeva per molto tempo, le mamme e le nonne, ( allora le famiglie erano numerose ed allargate) , parlavano del modo di sistemarlo, di batterlo, di ammollarlo e disquisivano sui numerosi e segreti accorgimenti per cucinarlo; nell’ascoltarle, senza dare loro molta attenzione, ci preparavamo anche noi a gustare i sapori .

Per stoccafisso si intende il pesce intero , brutto a vedersi , puzzolente ad annusarlo, intirizzito come un palo. Mani sapienti devono provvedere a renderlo gustoso , sapido e ad arricchire il suo inconfondibile profumo nordico.

Il pesce è molto secco ,dovrà quindi essere ammollato per diversi giorni in un grosso recipiente (prima veniva usata una grossa zangola ,quella che le massaie usavano anche per il bucato ), provvedendo a cambiare l’acqua ogni giorno e, per i primi giorni, anche due volte.

Lo stoccafisso sarà pronto per essere passato in cucina , quando avrà la polpa molle: per accelerare questa fase di preparazione, le massaie battevano lo stoccafisso con un grosso martello ,per spezzarlo in più parti e ridurre il tempo dell’ammollo . Oggi possiamo trovarlo già pronto nelle pescherie e possiamo cucinarlo il giorno stesso.

Prendete un tegame di cottura abbastanza capiente, mettete olio in dose generosa , qualche spicchio di aglio schiacciato ,il battuto di cipolla , una costa di sedano , qualche ciuffo di prezzemolo, pepe quanto basta, (meglio se usa il peperoncino, magari a piccole dosi) per il sale aspettate.Lasciate che il fuoco renda biondo questo fondo di cottura e aggiungete lo stoccafisso a piccoli pezzetti ,sfilacciandoli con le mani ; versate mezzo bicchiere di vino bianco e coprite per 15 minuti avendo cura, di tanto in tanto, di rigirare anche per dare una amalgama più consistente. Aggiungete , a questo punto il pomodoro, ma in dose limitata: lo stoccafisso , infatti , non lo predilige perché può soffocare il suo sapore; perché il tutto si insaporisca , lasciatelo cuocere ancora coperto per molto tempo : questa è la vera fase di cottura e soltanto assaggiandolo potrete sapere quando sarà cotto. Potrà bastare un’ora o anche più , dipende dalla riuscita dell’ammollo.

A questo punto nel tegame dovrete mettere il suo contorno e sono possibili delle varianti ,perché "Paese che vai usanza che trovi".

Usanza abbastanza diffusa è il contorno di porri: sarà necessario tagliare a rondelle i porri in quantità pari al contenuto di stoccafisso , forse un poco di più, e lasciare cuocere tutto insieme provvedendo ad accudire frequentemente.

A cottura terminata la salsa avrà una consistenza omogenea , non marcata dal pomodoro e sentirete il sapore dolciastro del porro con il forte sapore del pesce essiccato. Lo stoccafisso per quanto si possa cuocere rimarrà sempre un po’ legnoso, ma se lo avrete fatto a scaglie e si sarà amalgamata la salsa con il porro , non ricorderete più il suo originario odore puzzolente.

Un’altra variante è con le bietole : stessa procedura, stesso risultato.

I cultori di questo piatto lo consumano non con il pane , ma con polenta consistente quella fatta a fette. Si salvi chi può.