RICETTE TIPICHE PISTOIESI

PAPPARDELLE ALLA LEPRE

La pappardella alla lepre è un piatto di prima portata molto apprezzato e ambito sia per la sapidità del contenuto , sia per il sostegno a lenire la fame. Questo piatto si nobilita se servito in abbondanza come se la quantità dovesse esprimere un ulteriore sapore. I piatti di pappardelle sono sempre stati ricolmi di questi succulenti nastri conditi con sugo robusto e sapido, che si prestano così bene per essere arrotolati intorno ai rebbi delle forchette.

La pappardella è un tipo di pasta a forma di nastro, larga 2 centrimetri circa. E’ preferibile usare la pasta all’uovo , se poi la pasta è fatta in casa otterremo un risultato migliore.

Come preparare la pasta casalinga:

Sulla spianatoia versate un cumulo di farina ; non sarà necessario dosarla perché quando avrete allargato questo cumulo in forma di ciambella dovrete mettere al centro tante uova quanti sono i commensali ed aggiungere mezzo bicchiere di acqua tiepida un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio (la renderà più soffice). Iniziate ad impastare la farina con l’uso di una forchetta fin tanto che non avrà raggiunto una consistenza da poterla lavorare a mano successivamente, quindi mettete da parte tutti i residui di questa lavorazione per utilizzarli man mano che intreccerete la pasta durante l’impasto manuale. E’ un lavoro di pazienza ma ne varrà la pena. La pasta è pronta quando non si squaglia più , ma rimane abbastanza integra, in grado di riceve altra farina; dovrà quindi essere malleabile , omogenea e di colore giallo lucido .

Per chi non usa il mattarello ma la macchina per la pasta e vuole avere ugualmente una pasta porosa, sarà utile procedere in questa maniera:

tagliate l’impasto in tante porzioni uguali di 2 etti circa ciascuna, stendetele per quanto è possibile con la mano ed infarinatele un po’, passatele poi alla macchina per la pasta iniziando dallo spessore più alto dei rulli e ripetete l’operazione ,infarinando sempre un poco i nastri di pasta approntati, fino alla misura del penultimo spessore. Quando passate per l’ultima volta le strisce di pasta dovrete tirarle leggermente mentre escono dai rulli; questo accorgimento servirà a sgranare la pasta ed a formare una porosità che non farà scivolare il sugo dalla pasta ma, tenderà ad abbracciarla.

La pappardella, per esser tale, dovrà avere una forma particolare : essere lunga anche 30 centimetri e larga non più di 2 cm.

Per la preparazione del sugo:

Per preparare un buon sugo, prima di iniziare la cottura è necessario provvedere alla macerazione della carne .

Come si prepara la macerazione :

Riempite una bacinella a metà con vino rosso e un decilitro di aceto , mettetevi la carne a pezzi grossolani e fate in modo che siano completamente immersi. Quindi aggiungete abbondante rosmarino , una cipolla, un limone tagliato a pezzi, una costa di sedano , vari spicchi di aglio , chiodi di garofano e cannella quanto basta.

Lasciate il tutto immerso per almeno 24 ore.

Al terminbe, quando prelevate la carne è consigliabile verificare se all’olfatto risultano eventuali odori residui sgradevoli.: valutate se passarla in cucina , oppure trattenerla ancora in macerazione.

 

Mettete nel tegame di rispetto olio, qualche spicchio d’aglio, un pizzico di pepe e sale.

Riscaldate l’olio a bassa fiamma in modo che non bruci gli agli ,ma da questi prenda sapore.

Aggiungete un battuto di cipolla , prezzemolo , sedano ( la quantità del battuto dovrà essere un normale bicchiere da acqua ) , un rametto di ramerino (ripiegato su se stesso in più parti e avvolto nel filo perché non disperda nel sugo gli aghi ), qualche foglia di salvia, soffriggete lentamente finchè il tutto non assuma un aspetto biondo scuro , quindi stemperate con vino rosso o anche bianco purché di buona qualità ( in mancanza brodo anche vegetale ) a più riprese fintanto che il battuto assuma la consistenza di salsa.

Mettete nel tegame i pezzi di lepre, girateli spesso e muovendoli nel fondo di cottura perché prendano maggior sapore .

Quando la salsa del soffritto sarà ben ritirata, avanti che rifrigga ancora nell’olio, allungate con brodo ed un cucchiaio di aceto, attendete pochi munuti e versate la salsa di pomodoro (questa operazione è delicata , perché se abbondate troppo nel sapore del sugo prevarrà quello del pomodoro e non quello della lepre , meglio non eccedere prima per aggiungere successivamente; la quantità di carne e di pomodoro sta in un equilibrio precario e non sempre si azzecca alla prima), aggiungete un dado di carne , quindi coprite e fate ritirare lentamente.

Ripetete l’operazione di aggiungere brodo ,finchè i pezzi risultino ben cotti e la salsa si presenti ben amalgamata e di colore rosso scuro.

Prendete alcuni pezzi e disossateli, quindi passateli sotto la mezzaluna per ben tritarli. Rimettete il tutto nella salsa per altri 20 – 30 minuti, nel frattempo aggiustate di sale e di pepe, aggiungete un pizzico di dragoncello, poi il sugo sarà pronto per condire.